Umami: cómo es el quinto gusto y qué alimentos lo llevan
Os descubrimos el umami, el quinto gusto que está presente en muchos alimentos conocidos. Desvelamos su relación con el polémico glutamato monosódico.
Redacción
Todo el mundo conoce los cuatro gustos básicos: salado, dulce, ácido y amargo. No obstante, existe un quinto gusto llamado umami que muchas veces ha rondado por tu paladar. Os desvelamos los secretos de esta sensación gustativa y hacemos un repaso a los alimentos más comunes que hacen que nuestras papilas gustativas se deleiten.
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¿Qué es el umami?
En el año 1908, un profesor de química llamado Kikunae Ikeda, residente en Tokyo, acuñó el término umami para definir un sabor suave y duradero, una sensación estimulante que induce a la salivación y estimula la garganta y el paladar. De hecho, la palabra “umami” es de origen japonés y quiere decir “delicioso”, lo que indica que es un sabor ciertamente agradable.
Sin embargo, el doctor Ikeda hizo otro descubrimiento que traería consecuencias en los tiempos modernos: el umami está relacionado con la presencia de glutamato monosódico, un aditivo alimentario que se comercializa en el país del sol naciente y que ha sido relacionado con varios síntomas desagradables tras su ingesta. Profundizamos en este aspecto más adelante.
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En el 2.001, casi un siglo después, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California, desveló que en la zona central de la lengua hay receptores específicos capaces de detectar el umami. Confirmó también la participación en esta sensación del glutamato monosódico o MSG por sus siglas en inglés.
¿Cómo es la sensación del umami?
Más que una percepción gustativa que se pueda describir de forma diferente a las otras cuatro, el umami es la reacción fisiológica provocada por la ingesta de glutamato. Hay que tener en cuenta dos aspectos.
1. Salivación
El glutamato monosódico es la sal sódica resultante del ácido glutámico. Lo que ocurre es que cuando ingerimos un ácido de estas característicos, el cuerpo intenta contrarrestar la acidez para que no se dañen los dientes, y lo hace a través de la saliva. Sin embargo, esta salivación también se debe al siguiente aspecto.
2. Reacción fisiológica agradable
Cuando los receptores gustativos notan el glutamato o umami, se produce una reacción fisiológica parecida a la que se produce cuando ingerimos alimentos que nos encantan. Eso hace que nuestro cerebro piense que lo que estamos probando en ese momento es delicioso, aunque en realidad no tenga nada que ver con su sabor. ¿Curioso, no?
¿En qué alimentos podemos encontrarlo?
Este gusto se puede notar en alimentos que todos hemos ingerido alguna vez, como el jamón ibérico, algunos quesos o la salsa de soja. Otros alimentos ricos en umami son las setas shitake, el té verde, las anchoas, la col china, los espárragos y algunas frutas maduras, especialmente el tomate.
Pese a estar tan presente en nuestra dieta, muy poca gente (especialmente en occidente) es capaz de percibir el umami. Según los expertos, la cuestión está en ir seleccionando los alimentos que lo contienen para ir identificándolo poco a poco. En otras palabras, es como si alguien intentara describir el color amarillo a alguien que no lo ha visto nunca. Simplemente no puede.
Kikunae Ikeda, descubridor de este quinto sabor, supo ver antes que nadie los posibles beneficios económicos del umami y solicitó una patente para producirlo. Gracias a los hermanos Suzuki iniciaron la producción en 1909 y empezaron a comercializar el glutamato bajo el nombre de Aji-no-moto, que en japonés significa “esencia del sabor”. Este sigue siendo un sazonador muy popular en el país del sol naciente, aunque el resto del mundo lo desconoce.
Glutamato monosódico: la polémica
Y el desconocimiento de los occidentales hacia el umami se debe a dos factores.
1. Producción artificial
La sociedad actual se caracteriza por un cierto rechazo hacia lo artificial. En este sentido, el glutamato monosódico no ha gozado nunca de buena prensa y, en más de una ocasión, ha sido relacionado con todo tipo de dolencias, incluso con la aparición de cáncer. Aunque la ciencia ha refutado esas afirmaciones, el rechazo de la población sigue ahí.
Tampoco ayuda el hecho de que la gente lo conozca por su nombre químico: glutamato monosódico, un nombre demasiado técnico que sugiere un componente químico poco saludable. Probablemente, si la sal se comercializara bajo el nombre de “cloruro de sodio”, pasaría algo parecido.
2. Síndrome del Restaurante Chino
Un grupo de investigadores estadounidenses de los años 60 empezó a describir como Síndrome del Restaurante Chino una serie de síntomas que presentan algunas personas que han acudido a restaurantes asiáticos, donde hay productos con un nivel elevado de glutamato. Esos síntomas son dolor de cabeza, presión en la boca, rubor y sudoración.
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Entonces, ¿es peligroso el glutamato?
La respuesta sencilla es no. La respuesta compleja es que no hay estudios que hayan demostrado problemas de salud relacionados con glutamato monosódico. Todo parece indicar que esos problemas se deben a los productos que contienen la sustancia, no a la sustancia en sí.
Es más, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece que el límite de ingesta es de 30 miligramos por kilo de peso y se calcula que cada persona consume unos 0,5 miligramos de media.
Beneficios del umami
Más allá de la polémica generada alrededor del glutamato y el sabor del umami, podemos establecer una serie de beneficios de esta sensación gustativa.
1. Menos sal en nuestra dieta
El exceso de sal o cloruro de sodio en nuestra dieta tiene efectos perjudiciales para la salud como hipertensión arterial y aumento del riesgo de padecer cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. Añadir ingredientes que nos hagan percibir el umami potencia el sabor de los otros ingredientes y no supone ningún riesgo, a menos que estemos hablando de cantidades casi industriales.
2. Más gusto
Grandes cocineros como Ricard Camarena o Dabid Muñoz reconocen que buscan añadir el sabor umami a sus creaciones. Por otra parte, gracias al umami podemos hacer que las personas de edad avanzada puedan percibir mejor el gusto.
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Bibliografía
RUIZ, R. Umami: ¿qué es este sabor y a qué alimentos se asocia?. Viviendo la Salud, 15 de abril de 2018.
FLEMING, A. Umami: why the fifth taste is so important. The Guardian, 2013.